پخت و پز در دمای بالا مانند آنچه که در فرایند گریل کردن رخ می دهد باعث تولید مواد شیمیایی سمی مانند هتروسیکلیک آمین می گردد که این ماده ی شیمیایی تاثیر بسزایی در افزایش میزان خطر ابتلا به سرطان دارد.

بخش سیاهی که در فرایند گریل کردن بر روی گوشت تشکیل می گردد یکی از مضرترین بخش های گوشت است که می تواند حاوی هتروسیکلیک آمین باشد. بنابراین اگر گوشت را حین گریل کردن نسوزانید، و رویه ی گوشت شما سیاه نگردد، تا حد زیادی به سمی نشدن آن کمک نموده اید.  اگرچه با اجتناب از ایجاد رویه ی سیاه رنگ بر رو گوشت، خطر تولید این ماده ی سمی کاهش می یابد اما به طور کامل حذف نمی شود.

 میزان خطر ابتلا به سرطان با کباب کردن گوشت

محققان تخمین زده اند که میزان خطر ابتلا به سرطان بدلیل مواجهه با هتروسایکلیک آمین بطور میانگین از هر ده هزار نفر، یک نفر بوده است.

تحقیقات نشان داده اند که خطر ابتلا به سرطان پانکراس در افرادی که بطور منظم از گوشتهایی که حسابی کبابی شده اند مصرف می نمایند، 60 درصد بیشتر است. همچنین نتایج مطالعات دیگر حاکی از آن بوده است که رژیم های غذایی سرشار از هترو سایکلیک آمین باعث ایجاد تومور در سینه، کولون، کبد، ریه ها، پروستات و سایر ارگانهای حیوانات شده است